EC0127 Preparación de alimentos

I.- Datos Generales

Propósito del Estándar de Competencia:

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan alimentos y cuyas competencias incluyen el disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina, coordinar la pre-elaboración de alimentos, elaborar platillos y dar terminado al platillo.

Comité de Gestión por Competencia que lo desarrolló:

Turismo

Ocupaciones no contenidas en el Catálogo Nacional de Ocupaciones y reconocidas en el Sector para este EC:

Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN):

722110 Restaurantes con servicio completo CAN., EE.UU.

722211 Restaurantes de autoservicio MÉX.

 722212 Restaurantes de comida para llevar MÉX.

722219 Otros restaurantes con servicio limitado MÉX.

 722231 Servicios de comedor para empresas e instituciones CAN., EE.UU.

 722320 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales CAN., EE.UU.

722330 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles CAN., EE.UU.

722411 Centros nocturnos, discotecas y similares MÉX.

 722412 Bares, cantinas y similares MÉX.

 814110 Hogares con empleados domésticos CAN., EE.UU.

II.- Perfil del Estándar de Competencia

Elemento 1-Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina

Elemento 2-Coordinar la pre-elaboración de alimentos

Elemento 3-Elaborar platillos

Elemento 4-Dar el terminado al platillo

III.- Elementos que conforman el Estándar de Competencia

Elemento 1-Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina:

• Antes de iniciar labores;

• Confirmando que funcione, y;

• Asegurándose de que está limpio.

• Limpia el área de trabajo:

• Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo;

• Secando la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina;

• Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo, y;

• Antes y después de la jornada de trabajo.

• Lava los utensilios de cocina:

• Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua;

• Enjuagándolos con agua limpia;

• Colocándolos en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada;

• En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos, y;

• Al inicio y fin de cada jornada de trabajo.

• Limpia el equipo de cocina:

• Apagándolo antes de iniciar su limpieza;

• Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;

• Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;

• Aplicando una solución desinfectante;

• Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/ caducos, y;

• Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. La materia prima fresca de origen animal y vegetal dispuesta para la elaboración del platillo:

• Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar.

• Presenta las características físicas de color, textura, madurez, olor y temperatura correspondientes al platillo a elaborar, y;

• Está separada por grupos de alimentos afines.

• La materia prima envasada y empaquetada dispuesta para la elaboración del platillo:

• Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar;

• Está libre de agujeros, rasgaduras, abombamientos, abolladuras y corrosión, y;

• Presenta fecha de consumo vigente.

• Los utensilios de cocina dispuestos para la elaboración del platillo:

• Están limpios y desinfectados con alguna solución para tal fin;

• Corresponden al platillo a elaborar y al tipo de alimento a manipular, y;

• Están en condiciones de uso y dentro de una solución desinfectante antes de usarlos.

• La materia prima almacenada:

• Está acomodada en el lugar destinado para cada producto y por grupos alimenticios afines;

• Presenta la materia prima próxima a caducar al frente y la materia prima entrante detrás de ésta, y;

• Está en recipientes cubiertos y etiquetados con la fecha de entrada, caducidad y nombre del producto.

 ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Limpieza: La manera en que su presentación personal cumple con lo establecido en los puntos 5.9.1, 5.9.5, 5.9.6, 5.9.7 y 5.9.8 de la NOM-093-SSA1- 1994.

2. Iniciativa: La manera en que busca opciones con otros compañeros de trabajo para contar con los utensilios, equipos y materia prima necesarios para la preparación de los alimentos.

3. Responsabilidad: La manera en que reporta al encargado sobre los faltantes de materia prima, platillos, utensilios y equipo de cocina y las fallas técnicas de los equipos.

Elemento 2-Coordinar la pre-elaboración de alimentos

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Higieniza las frutas y verduras:

• Lavando con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños;

• Cepillando las raíces;

• Enjuagándolas con agua limpia;

• Revisando que no queden residuos de jabón;

• Colocándolas en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos, y;

• Verificando que quede libre de alguna plaga.

• Pela frutas y verduras:

• Con el utensilio de cocina correspondiente, y;

• Verificando que se retire toda la piel/fibra.

• Corta frutas y verduras:

• Con el utensilio de cocina correspondiente;

• Realizando los cortes de acuerdo con la presentación del alimento a elaborar, y;

• Desechando las partes dañadas de la fruta y verdura.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. La materia prima pre-cocida:

• Cuenta con textura firme y al dente;

• Presenta color más intenso que cuando estaba cruda;

• Está almacenada en porciones determinadas por el establecimiento y de acuerdo a las cantidades requeridas para la elaboración de los alimentos, y;

• Tiene fecha de elaboración y caducidad.

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Limpieza: La manera en que se lava las manos de acuerdo con lo establecido en los puntos 5.9.2, 5.9.2.1, 5.9.2.2, 5.9.2.3 y 5.9.3 de la NOM-093-SSA1-1994.

2. Orden: La manera en que mantiene separadas y organizadas las materias primas por grupo alimenticio en el área de trabajo.

3. Responsabilidad: La manera en que separa la basura orgánica e inorgánica generada durante la pre elaboración de alimentos.

Elemento 3-Elaborar platillos

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

 DESEMPEÑOS

1. Prepara la sopa caliente:

• De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;

• Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;

• Sofriendo las verduras;

• Re-ahogando los ingredientes;

• Revisando que llegue al punto de ebullición, y;

• Usando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.

• Prepara el plato fuerte caliente:

• De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;

• Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;

• Sellando la carne;

• Horneando la carne;

• Parrillada la carne y las verduras;

• Planchando la carne;

• Guisando las guarniciones;

• Utilizando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular, y;

• Verificando que los ingredientes se encuentren en buen estado para el consumo.

• Prepara la ensalada compuesta:

• De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar y a la orden de servicio;

• Revisando que las frutas y verduras están frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolépticos;

• Verificando que las frutas y verduras están cortadas conforme a lo solicitado en la receta estándar;

• Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio; • Escalfando las verduras;

• Blanqueando las verduras;

• Aderezándola, y;

• Utilizando el equipo y los utensilios de cocina según el tipo de alimento a manipular.

 La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. La sopa caliente preparada:

• Contiene los ingredientes y guarnición indicados en la receta estándar y en la orden de servicio;

• Cuenta con apariencia fresca;

• Presenta temperatura en el rango de 60° / 70°C y todos sus ingredientes están cocidos, y;

• Presenta consistencia y firmeza en las verduras y demás ingredientes, conservando su color original.

• El plato fuerte caliente preparado:

• Contiene los ingredientes y guarnición indicados en la receta estándar y en la orden de servicio;

• Cuenta con apariencia fresca;

• Presenta temperatura en el rango de 60° / 70°C y todos sus ingredientes están cocidos, y;

• Presenta consistencia y firmeza en la carne, misma que está jugosa y su término es uniforme.

• La ensalada compuesta preparada:

• Presenta las características especificadas en la orden de servicio;

• Contiene los ingredientes, guarnición y aderezo indicados en la receta estándar y en la orden de servicio;

• Cuenta con apariencia fresca;

• Incluye ingredientes crudos y cocidos, y;

• Está crujiente; presenta las verduras cocidas con un color más intenso que el original, con consistencia firme, sin piel / fibra y sin sobre-cocimiento.

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Limpieza: La manera en que mantiene aseada su área de trabajo; usa y lava los utensilios y equipo de cocina durante la elaboración del platillo de acuerdo con lo establecido en los puntos 5.4.1, 5.4.2, 5.4.5, 5.4.6, 5.4.7 y 5.4.8 de la NOM-093-SSA1-1994.

Elemento 4-Dar el terminado al platillo

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Verifica el sabor del alimento preparado:

• Antes de servirlo;

 • Comprobando que no presenta exceso de sal, grasa, que no está quemado y que conserva sus propiedades, y;

• Con los utensilios designados para tal fin.

• Sirve los alimentos preparados:

• Utilizando la loza específica para cada alimento;

• Acercando la loza al alimento;

• Usando el utensilio de cocina correspondiente al alimento, y;

• Acomodando los alimentos de acuerdo a la presentación determinada por el

• Verifica la presentación del alimento preparado:

• Revisando que presente la temperatura y guarnición de acuerdo con la receta estándar y a la orden de servicio, y;

• Asegurándose de que no haya escurrimientos en la loza y demás alimentos.

 La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. La loza para servir el alimento verificada:

• Presenta la temperatura acorde al alimento a servir, y;

• Está en condiciones de uso y limpia.

• La sopa caliente montada:

• Presenta una temperatura en el rango 75° / 80 °C;

• Presenta las características determinadas en la receta estándar;

• Corresponde a lo especificado en la orden de servicio;

• Cuenta con la presentación definida por el establecimiento;

• Está libre de manchas, gotas y huellas digitales en el contorno de la loza, e;

• Incluye las cantidades determinadas en la receta estándar sin desbordar el plato.

• La ensalada compuesta montada:

• Presenta las características determinadas en la receta estándar;

• Contiene el aderezo especificado en la orden de servicio;

• Corresponde a lo especificado en la orden de servicio;

• Cuenta con la presentación definida por el establecimiento;

• Está libre de manchas, gotas y huellas digitales en el contorno de la loza, e;

• Incluye las cantidades determinadas en la receta estándar sin desbordar el plato.

• El plato fuerte caliente montado:

• Presenta las características determinadas en la receta estándar;

• Corresponde a lo especificado en la orden de servicio;

• Cuenta con la presentación definida por el establecimiento;

• Está libre de manchas, gotas, huellas digitales en el contorno de la loza, e;

• Incluye las cantidades determinadas en la receta estándar sin desbordar el plato.

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Responsabilidad: La manera en que presenta el platillo montado en el tiempo determinado por el establecimiento y de acuerdo a su tiempo de preparación.

 2. Limpieza: La manera en que prueba los alimentos preparados de acuerdo con lo establecido en el punto 5.9.9 de la NOM-093-SSA1-1994.